Ana Sayfa

UHT süt, proteinlerde yapı değişikliğini tetikler mi?

Hayır, tetiklemez.


Sütte bulunan proteinler iki temel başlık altında toplanmaktadır. Sütün içerdiği proteinlerin %80’i kazeindir (alfa s1i alfa s2, beta ve kappa) ve kazein üzerinde UHT işleminin hiçbir etkisi yoktur. Geri kalan %20 oranındaki protein ise, serum proteini, yani kesilmiş süt suyu (whey) proteinidir. Serum proteinleri genellikle sıcaklığa hassas, globüler yapıda ve suda eriyen enzimleri içermektedir. Ancak serum proteinlerinin doğal yapısındaki kayıp, proteinin fiziksel durumunda meydana gelir; yani suda çözünürlük özelliğini kaybeder. Bu ise, besin değerinden bir kayıp anlamına gelmez, tersine sindirimi kolaylaştırır. Bugüne kadar spesifik olarak bu yapılarla hastalıklar arasında hastalıkların oluşumu ve gelişimini arttırdığı yönde bilimsel kanıta dayalı bir veri yoktur.  UHT işlemi sonrasında serum (whey) proteinleri üzerindeki bu etki sütün besinsel özelliği üzerinde bir etkiye neden olmamaktadır. Bu konuyla ilgili çok sayıda çalışma yapılarak bu sonuçlara varılmıştır. Tam tersine alerjen etkiyi azaltacak olumlu etki yaratmasının avantaj olduğu biyokimya araştırmalarında kanıtlanmıştır.

 





Benzer içerikler