Ana Sayfa

Sokak Sütü, Pastörize Süt ve UHT Sütün besin değerini karşılaştırır mısınız?

Çiğ süt, Mycobacteria spp, Brucella spp, Salmonella spp, Campylobacter spp, Listeria monocytogenes, Bacilli gibi insan sağlığına olumsuz etkide bulunan mikrobiyolojik riskler taşır. Bu sebeple çiğ sütün içilebilmesi için içeriğindeki sağlık açısından zararlı bakterileri ısıl işlem kullanarak öldürmek gerekir. En sık uygulanan ısıl işlemler evde kaynatma, pastörizasyon ve UHT’dir.

Evde sıcaklık ve süre kontrolü olmadan yapılan kaynatma işlemi süt proteinlerinin de besin değerinin düşmesine ve çok kaynatmaya dayalı istenmeyen sağlık açısından olumsuz olabilecek (Maillard reaksiyon ürünleri) protein yapıların oluşmasına neden olabilir.

Pastörizasyon ve UHT uygulamaları, kontrollü ısıl işlem uygulamalarıdır. Bu uygulamalar, sütün doğal, biyolojik ve besleyici değerinde en az değişim yaratacak, fakat sütü mikrobiyolojik açıdan güvenli kılacak şekilde yürütülürler. Dolayısıyla, pastörize ve UHT sütlerin besin değeri birbirine yakın ve kaynatılmış sütten daha fazladır.

Uzun Ömürlü Sütleri (UHT), bazen uygulanan ısıl işlemden dolayı ölü süt olarak değerlendirmektedir. Oysa teknik çok kısa sürede uygulandığından besin kaybı kaynatmaya göre çok daha azdır.

UHT işlemi Pastörize edilmiş sütler (günlük süt ve mutlaka soğuk koşullarda bulundurulması gereken sütler) ile karşılaştırıldığında kayıp değerleri yönünden büyük fark yoktur. UHT işlemi sırasında folasin, askorbik asit, B12 vitamini ve tiamin kaybı olabilir. Ancak bu maddelerdeki kayıp derecesinin UHT sütün besin kalitesi üzerinde negatif etkisi yoktur. UHT işleminden sonra mineraller ve eser elementler açısından istatiksel olarak kayda değer farklar görülmez. Kalsiyum, fosfor ve sodyum biyoyararlanımı üzerinde negatif etkileri yoktur.

Bu konuda daha fazla bilgiye aşağıdaki makaleden ulaşabilirsiniz: (link to güvenli pdf)





Benzer içerikler