Çiğ sütte ne gibi mikroorganizmalar bulunur? Bu konuda yapılmış araştırmalar nelerdir?

277

Çiğ süt, insan sağlığına olumsuz etkide bulunan mikrobiyolojik riskler taşır. Bunlar arasında verem hastalığına yol açan mikrop, hamile kadınlarda düşüklere neden olan Brucella cinsi bakteri, bağırsaklarda ishalli hastalıklara yol açan, hatta ölüme neden olabilen E. Coli cinsi bakteriler, çeşitli enfeksiyonlara yol açan bakteriler (Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, vb.), Q humması olarak adlandırılan hastalığa yol açan etken sayılabilir. Bu mikroorganizmalar sağlıklı hayvanlarda bir parazit olarak yaşayabilir veya meme derisinin, meme kanalı üzerindeki epitelyum astarlarda bulunabilirler.

Ankara Garnizon Birliklerine alınan sütlerin hijyen ve kaliteleri üzerine yapılan bir çalışmada (Arıkan A, 1994) 30 örnek alınmış ve teslim anında yapılan ölçümlerde canlı bakteri sayısı 14 bin-460 milyon, e-coli sayısı ise 3-2400 arasında olduğu görülmüştür.

Adana’da açıkta satılan sütlerin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine yapılan bir araştırmada (Aytür E, 1987) 118 örnek alınmış ve toplam canlı bakteri sayısının kış döneminde 190 bin-24 milyon arasında ve %33’ünün pastörize edilerek kullanılmaya uygun olmadığı, İlkbahar döneminde ise toplam canlı bakteri sayısının 100 bin-65 milyon arasında ve %57’sinin pastörize edilerek kullanılmaya uygun olmadığı bulunmuştur.

İzmir yöresindeki mandıralardan alınan çiğ sütlerde Salmonella, Staphylococcus aureus ve Listeria monocytogenes aranmış (Yücel A, 1992) ve 101 örnekte steril kapta %8, önceden sağılan sütlerde ise %90 oranında mikroorganizma bulunmuştur.

Ankara’da satılan sütlerin değerlendirilmesi üzerine yapılan başka bir çalışmada (Altun B Besler T ve Ünal S, 2002) 150 açıkta satılan süt, 109 UHT süt, 41 pastörize süt olmak üzere toplam 300 örnek çalışmaya alınmıştır. Tüm açıkta satılan süt örneklerinde (ml’de 100.000 ve üzeri) kabul edilmeyen değerlerde toplam bakteri sayısı saptanmıştır. UHT sütlerde izole edilen mikroorganizma sayısı ise en fazla ml’de 10 koloni olarak saptanmıştır. Pastörize sütlerin tümünde ise Gram pozitif sporlu basil ml’de en fazla 200 koloni olarak belirlenmiştir.

Mikrobiyolojik değerlendirmenin yapıldığı bu çalışmada su ve mineral miktarı da değerlendirilmiş ve satıcılar tarafından bazı hilelerin yapıldığı ortaya konmuştur. 150 örneğin 20’sinde su miktarı yüksek, mineral miktarı düşük (Süte direkt olarak su karıştırıldığını göstermektedir.), 6’sında su miktarı normal, mineral miktarı düşük (Süte su ve nişastanın beraberce katıldığını göstermektedir.) ve 3’ünde ise su ve mineral miktarı düşük çıkmıştır (Süte aşırı miktarda nişasta karıştırıldığını göstermektedir.)

Bu açıklama sorunu cevapladı mı?

Evet Hayır
Paylaş

Süt Hakkında Merak Ettiğiniz Her Şey Burada!